Chers Académiciens et Académiciennes, il est temps de vous éclairer un peu sur LA plante favorite des brasseurs, j’ai nommé le Houblon ! Plante grimpante vivace pouvant monter jusqu’à 10 mètres de hauteur et qui peut pousser jusqu’à 30cm lors d’une journée bien ensoleillée, c’est une plante qui pousse naturellement dans de nombreuses régions du globe (notamment en Allemagne et aux USA) et qui est, vous vous en doutez, devenue l’un des principaux ingrédients de votre bière!
Historiquement, le houblon est connu depuis la nuit des temps. Beaucoup vous diront que c’est Hildegarde de Bingen qui a “inventé” le houblon, que neni les ami.e.s! Déjà dans l’antiquité, Pline l’ancien, écrivain et naturaliste du 1er siècle parlait du houblon dans ses écrits qu’il nommait Lupus Salictarius, par la suite d’autres botanistes en ont parlé au cours des siècles suivants comme Adalard de Corbie en 822 ou encore la fameuse Hildegarde de Bingen dont nous parlerons un peu plus loin.
Auparavant, les bières se faisaient avec toute sorte de plantes, on les différencie des bières actuelles en les appelant parfois “bières primitives” ou les fameuses “cervoises” ou “gruits”, ce sont des bières sans houblon. Les bières étaient élaborées avec toute sorte de plantes, et parfois certaines combinaisons pouvaient s’avérer dangereuses.
Bien entendu, le houblon était parfois utilisé, mais il n’était pas encore le fameux standard que nous connaissons tous dans la bière contemporaine, il aura fallu attendre Hildegarde de Bingen pour que celui-ci se démocratise.
C’est donc une religieuse bénédictine considérée comme la première naturaliste allemande nommée Hildegarde de Bingen, qui, par ses écrits, va mettre le houblon au centre de la scène brassicole. Celle-ci parle du houblon vers 1150 dans son ouvrage Physica Sacra en faisant état de ses vertus dans le cadre de l’élaboration d’un brassin, c’est-à-dire l’amertume mais aussi la meilleure conservation de la boisson dans le temps. On pense que ses écrits sont relatifs à des témoignages qu’elle aurait eu de plusieurs brasseurs et brasseuses, mais aussi de teinturiers qui utilisaient parfois des plantes comme le houblon en les faisant bouillir. La combinaison de tous ces témoignages aurait donc permis à la naturaliste de poser par écrit les vertus de cette plante et ainsi attiser la curiosité du milieu brassicole de son époque.
Les méthodes étaient différentes, les brassins étaient chauffés et bouillis en plus faible quantité pour économiser du temps et de l’énergie, or, le houblon a besoin de plus de temps et de chaleur pour que ses résines deviennent solubles et puissent libérer toutes leurs vertus. Les méthodes de fabrication ont donc dû être revues pour utiliser le houblon à bon escient.
En somme toute, le houblon permet donc une meilleure conservation de la boisson et donne une jolie amertume en bouche, et cette découverte va devenir une véritable référence dans le monde de la bière.
Après les écrits d’Hildegarde, les brasseries se sont mises à utiliser le houblon en masse, à tel point que les allemand l’incluent définitivement dans leur loi de pureté allemande, le fameux Reinheitsgebot introduit en 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière (nous en parlerons dans un autre article plus tard).
A ce jour, le houblon est obligatoire pour que vous puissiez appeler votre boisson une bière, sinon vous devez le nommer Gruit, ou Cervoise par exemple. Certaines brasseries reviennent un peu sur les anciennes bières pré-houblon, comme les Gruit de chez Blue Donkey ou la Cervisia Alliata d’Aquae Maltae (toutes deux en vente régulièrement dans nos frigos), mais le houblon reste roi!
Sans le houblon, beaucoup de styles tant appréciés n’existeraient pas, il faut dire que maintenant, grâce aux nouvelles technologies, ce sont près de 150 variétés de houblon qui sont cultivées dans le monde, et chaque espèce va vous donner des goûts différentes, tantôt herbacés, parfois fruités, ou encore résineux, les possibilités sont quasi infinies. Que vous mettiez un seul houblon ou plusieurs et en quantité différente, à des étapes différentes du brassage, vous pouvez être sûr que votre recette aura un goût unique.
Chaque année de nombreuses brasseries s’amusent à revisiter des recettes classiques en changeant les malts ou les houblons et créent des recettes uniques voire même des styles nouveaux! Les New England IPA, les fameuses NEIPA, datent à peine du début des années 2010 (Vermont, USA) et ont été approuvées par l’organisme international BJCP depuis 2015, ce style donne une version d’IPA plus aromatique et fruitée par le biais d’une déclinaison de la recette basique de l’IPA.
Incontournable de la bière, le houblon se cultive désormais partout dans le monde, mais les USA, l’Allemagne, la Chine et la République tchèque restent les principaux producteurs (mais aussi consommateurs) de cette fameuse plante, dérivée du cannabis (oui oui). On utilise le houblon majoritairement en pellets, parfois en cônes secs, et parfois plus rarement en plantes fraîches (pour des raisons logistiques de conservation, ce qui donne lieu à des “Harvest”, des bières uniques brassées moins de 48h après la récolte du houblon). Enfin, précisons que ce sont les plants femelles qui sont utilisés car ce sont ceux qui possèdent le fameux cône au bout.
Nous aurions pu aller plus loin encore dans le détail, mais laissons cela à de futurs articles plus techniques liés au brassage par exemple et l’utilisation du houblon au cours de votre brassin. Nous voulions à travers cet article vous faire connaître un peu plus l’histoire de cette plante et son utilité de nos jours dans la bière. Nous reviendrons plus en détail sur le houblon dans le brassage par le biais d’articles dédiés au brassage dans les prochaines semaines.
N’hésitez pas à consulter les sources ci-dessous pour perfectionner votre culture brassicole et n’oubliez pas que nous vendons du houblon sur place et sommes à votre disposition pour vous fournir tous les conseils pour votre brassin ou simplement vos dégustations!
Sources :
Greg – The Beer Lantern
