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C’est quoi un zythologue?

12 août 2022

A la Biere Academy nous avons des zythologues confirmés et en devenir, mais un zythologue c’est quoi au juste? Quel est ce mot nouveau que personne encore ne connaît vraiment? Et bien nous allons vous expliquer tout cela!

 

A l’origine : des autodidactes passionnés

Du grec Zythos qui se traduit en gros par bière, la zythologie est ce qu’on peut assimiler à l’oenologie pour la bière. Cette profession est toute nouvelle et est née par le biais de passionnés devenus autodidactes. 

Comme nous le disions dans notre article dédié à la révolution brassicole, au moment où les USA ont commencé à créer la révolution brassicole qui engendrera celle des années 2000 en Europe puis partout ailleurs, de nombreux passionnés non-brasseurs se sont mis à travailler de concert avec les brasseurs pour redorer le blason de notre boisson houblonnée favorite bien longtemps mise à mal par un passif historique ayant donné lieu à une très mauvaise image comparé au vin. 

Il faut dire que la bière était historiquement considérée comme une boisson de barbares par les grecs et les romains lui préférant le vin qu’ils jugeaient plus raffiné, faisant entre autre de la France une terre de vin alors que la bière prédominait auparavant. Cette relation vin/bière sera encore plus mise à mal quand la chrétienté pointera le bout de son nez pour mettre le vin au centre de l’attention tandis que la bière ne sera qu’une simple soupe de céréales permettant de se nourrir et d’éviter de boire de l’eau impropre à la consommation. Bien des années plus tard, avec l’industrialisation de la bière et sa multiplication, celle-ci retrouve un léger semblant d’aura en Angleterre avant que les industriels s’emparent du produit pour créer des oligopoles bien connus à ce jour qui sont la triste résultante d’un double conflit mondial qui aura tué l’industrie brassicole artisanale en Europe (les USA eux ont eu la prohibition dans les années 30 pour mettre à terre leur industrie). 

Alors quand des amateurs américains se remettent à brasser chez eux, les buveurs passionnés ont décidé de faire enfin honneur à leur boisson favorite, et certains d’entre eux vont commencer à essayer de transmettre cela au plus grand nombre. 

Il faut aller au début des années 90 pour rencontrer un Anglais du nom célèbre de Michael Jackson. Mr Jackson était très différent de son homonyme de la pop music, et on le surnommait The Beer Hunter. Celui-ci a sillonné le monde entier pour découvrir les brasseries les plus intéressantes, et il a retranscrit d’abord ses récits dans des livres devenus aujourd’hui cultes, puis sous forme d’émissions TV sur la BBC anglaise. 

Sobrement intitulé “La Bière”, et sorti en 93, cet ouvrage est ce qu’on appelle une bible du zythologue. Certes, son contenu est vieillot, les brasseries citées sont devenus plus grosses, moins indépendantes, ou ont tout bonnement fermé, mais sa sélection de l’époque, oscillant majoritairement entre les USA, le Royaume Uni, l’Allemagne et la Belgique a permis de voir que le monde brassicole était plus riche qu’on ne le croyait. 

Le Beer Hunter, a notamment dédié de nombreux chapitres aux accords que pouvaient faire les bières avec certains plats, ouvrant ainsi la porte au pairing connus de ce jour, et ouvrant par la suite de nombreuses vocations à travers le monde. 

Suite à cela, et avec l’avènement de l’Internet et le début des années 2010 où la bière a explosé en Europe et ailleurs, nombreux sont ceux qui ont commencé à écrire et s’intéresser à la bière (ndlr : dont moi-même qui vous écrit ces lignes) à travers des blogs ou des ouvrages. 

En France, on peut citer des personnes comme Elisabeth Pierre, autrice du guide Hachette de la bière, de Bierographie et de nombreux autres ouvrages (dont certains en vente chez nous), ou encore Hervé Marzioux. La nouvelle génération n’est pas en reste et de nombreuses personnes ont commencé à prendre à cœur de donner une image raffinée de la bière artisanale comme ont su le faire avant eux Michael Jackson, Elisabeth Pierre et Hervé Marzioux pour ne citer qu’eux. 

Seulement voilà, un zythologue n’est pas un métier réel, en tout cas sur le papier, et c’est là que certains ont vu en cela l’occasion de créer un métier reconnu à travers une vraie formation diplômante qui n’a rien à envier à l’oenologie. 

 

Aujourd’hui : une formation diplômante

Aujourd’hui, être zythologue passe officiellement par un diplôme. Il existe quelques écoles en France qui, comme le métier de brasseur, proposent une formation poussée pour travailler dans le milieu brassicole. 

Une des plus réputées est l’IFCO, dont les écoles se situent à Paris et à Marseille, avec des étudiants en alternance durant une année complète terminant sur un diplôme d’équivalence bac +2. A la Biere Academy nous avons chaque année un de ces alternants que nous prenons sous notre aile et que nous aidons à former dans le but qu’il fasse carrière dans ce milieu qui nous passionne tant. 

Il existe d’autres diplômes pouvant s’associer à celui de zythologue, on peut citer notamment le très célèbre Cicerone qui dispose d’un certain nombre de paliers dont les derniers sont si difficiles que seule une poignée d’individus peuvent se vanter d’avoir l’entièreté des niveaux. 

 

 

Quel est le rôle et l’utilité du zythologue?

Un zythologue ce n’est pas que boire de la bière et savoir la décrire. Tout le monde peut faire cela à différents niveaux d’écriture, non, un zythologue c’est un spécialiste qui connait le produit aussi bien qu’un brasseur. 

On peut faire appel à un zythologue pour des prestations d’accords bières et mets, il saura par exemple mettre en valeur une bière avec un fromage, un dessert ou un plat, et faire découvrir le produit à des néophytes toujours surpris du degré de diversité de notre boisson favorite. 

A côté de l’aspect gustatif et vulgarisateur, le zythologue c’est aussi et surtout un professionnel pouvant intervenir auprès de brasseries pour déguster et poser les mots sur un ou plusieurs brassins. Il peut donner des conseils gustatifs permettant au brasseur (ou brasseuse) d’améliorer sa recette pour aboutir à l’objectif gustatif voulu. Il sera à même de pouvoir proposer un ajout d’ingrédients, une modification de température ou de timing, le tout dans le but de pouvoir faire en sorte que la brasserie puisse sortir un produit final à la recette parfaite. 

En sus de cela, le zythologue peut aussi aider des établissements à créer une équivalence de carte des vins pour la bière. De nombreux chefs prennent très au sérieux la bière et ont compris ses vertus aussi bien dans la cuisine que dans les accords qu’elle peut procurer pour sublimer un plat. Prenons l’exemple de la Fine Mousse à Paris qui propose un restaurant en face de son bar où l’on ne trouve que des accords mets et bières, une idée qui a bien entendu fait des petits ailleurs dans l’hexagone. 

Enfin, un zythologue peut être aussi à même de détecter ce qu’on appelle les faux goûts (dont nous parlerons dans un article ultérieur). Ces faux gouts sont des saveurs qui ne sont pas censées apparaître à la dégustation d’une bière. Ces saveurs, listées et bien connues du milieu, peuvent être la résultante d’un problème sur un brassin qui peut être identifié comme un souci lié aux matières premières ou au matériel. Lorsqu’une brasserie voit ses bières exploser en bouteilles, mousser, ou présentent un goût anormal (goût de pomme ou de beurre par exemple), celle-ci doit rapidement comprendre quelle en est la cause pour ne pas reproduire l’erreur. 

Attention toutefois, les faux goûts peuvent être de “vrais goûts” selon le style de bière. Pour vulgariser la chose, un goût de pomme voire de cidre sur certaines bières barriquées peut s’avérer normal, mais si ce goût est présent sur une Stout, alors la bière en question est mauvaise. La brasserie doit donc, en cas de faux goût, ou d’anomalie de fermentation, déceler à quelle étape du brassin cela correspond. 

Le zythologue, de par sa formation et donc ses connaissances, saura mener l’enquête tel un Sherlock Holmes du houblon, pour comprendre et expliquer à quel moment de la création du produit, est intervenu le problème ayant abouti à une mauvaise bière. Cela peut venir d’une levure défectueuse, une erreur de température, une infection de bouteille ou canette, ou carrément une infection sur une cuve provenant soit d’un défaut de fabrication, soit d’un mauvais nettoyage entre deux brassins (car brasser de la bière requiert une hygiène irréprochable pour éviter toute infection risquant d’altérer justement la bière finale). 

Le zythologue est donc à ce jour devenu bien plus qu’un simple analyste gustatif de bières, il détient un rôle clé de formation, d’information, de consulting et d’analyste pour tout le secteur brassicole, qu’il soit brasseur, caviste ou bien cuisinier. 

A la Bière Academy, nous proposons à chaque cours une dégustation zythologique à travers laquelle nous expliquons l’histoire de la bière mais aussi le métier de zythologue. Nous proposons des ateliers découverte de la bière et des pairings food avec notre équipe de passionnés dont une partie est officiellement diplomée en zythologie! 

 

Greg – The Beer Lantern

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