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Les bières sans alcool kesako?

25 janvier 2023

Nous sommes en Janvier, et vous voyez fleurir de partout le terme “Dry January”, un courant populaire mondial visant à cesser toute consommation d’alcool durant un mois histoire de se détoxifier des excès liés aux fêtes voire l’année d’avant. 

Bien entendu, ne pas boire d’alcool implique donc de boire de l’eau, des sodas, des jus de fruits etc… tout ce qui est non alcoolisé, mais il existe aussi des bières sans alcool !

 

Petit retour en arrière

Les bières faibles en alcool existent depuis le début, les premières bières archaïques de nos ancêtres étaient relativement faibles en alcool (2 à 3%), mais le faible taux n’était pas lié à une volonté mais à la recette et la technique de l’époque qui ne permettait pas de grimper en volume d’alcool. Au moyen âge, les bières ont commencé à avoir des volumes plus élevés, catégorisant ainsi les bières plus faibles en les nommant “les petites bières”. 

La volonté réelle de créer du sans alcool vient essentiellement de la fameuse prohibition américaine qui dura 13 ans, de 1920 à 1933. Cette période de l’histoire américaine a donné lieu à de nombreuses anecdotes dont les détails vous seront sans doute contés dans un article sur le sujet sur le blog Beer Lantern, mais il est utile de savoir que tout est parti d’un constat et d’un agacement général de nombreuses personnes face à des excès chez de nombreuses personnes ayant eu des effets néfastes sur le “vivre ensemble”. S’en est suivi une ampleur d’approbation inédite qui remonta jusqu’aux hautes sphères politiques, poussant le président de l’époque (Wilson) à voter une limitation à 2.75% qui passa ensuite à 0.5% après de nombreuses négociations. 

C’est durant cette période qu’il y eut 2 courants parmi les producteurs d’alcool : la reconversion ou la fabrication de boissons non alcoolisées. Je vous passe les fermetures et la contrebande qui font partie des nombreux détails trop long à développer ici. La prohibition cessera et la production de sans alcool ralentit immédiatement, mais celle-ci ne disparaîtra pas, car elle représente un petit pourcentage de parts de marché non négligeable chez les producteurs. 

 

 

La nouvelle ère des bières sans alcool

Si il y a des années de cela, la consommation de bières sans alcool était surtout l’apanage des femmes enceintes et des alcooliques en sevrage, la connotation négative de ce type de produit a aujourd’hui bel et bien disparu, et le 0 alcool est même devenu quelque chose de tendance!

Auparavant, le sans alcool c’était de la bière blonde, fade, flotteuse, dont on ne ressentait que la pétillance et un peu de malt en bouche, mais aucune amertume, et aucun réel plaisir gustatif. 

Depuis le début de la révolution brassicole américaine débutée au début des années 80, de nombreux styles ont été remis au goût du jour, créés, remaniés ou déclinés : les Sour, NEIPA, Gose et autres styles à la mode aujourd’hui prennent leurs origines sur des styles très anciens pour la plupart. Le sans alcool n’est pas en reste puisque de nombreuses brasseries ont voulu s’attaquer à la réalisation de bières sans alcool qui valent le coup (et le goût!). 

La révolution brassicole a atteint l’Europe et plus particulièrement nos contrées au début des années 2010, et force est de constater que les modes de consommation ont changés. On consomme moins mais mieux, on essaie d’être plus raisonnable, de faire attention à soi etc…. Outre les nombreuses avancées scientifiques ayant permis de mettre à jour les dangers de nombreuses choses, la culture du bien être a pris le dessus et donc le sans alcool est ainsi perçu comme une bonne chose contrairement aux décennies précédentes. 

 

 

Mais comment faire de la bière sans alcool? 

Le principal souci de la bière sans alcool ce n’est pas l’enivrement mais le goût! Une vraie bonne bière ne l’est pas parce que son degré d’alcool est élevé, elle l’est parce que son goût est bon, le taux d’alcool est accessoire. Bien entendu, le taux d’alcool peut parfois être inhérent au style, une Russian Imperial Stout à 2% ce serait compliqué, mais dans l’ensemble, on déguste une bière par rapport au goût qu’elle va nous procurer plutôt que l’enivrement, sinon il suffit d’aller directement taper sur de l’industriel en canettes pour pas cher et immédiatement s’enivrer sur une bière très sucrée à 10%. 

Mais alors pourquoi les bières sans alcool manquent souvent de corps? Cela vient de son processus de fabrication en fait, et il y en a plusieurs! 

Il y a par exemple la technique basique qui consiste à exposer la bière à une forte chaleur de façon à baisser le taux d’alcool au niveau souhaité, sauf que cette méthode de base altère les saveurs car en faisant évaporer l’alcool, on fait aussi évaporer les saveurs du houblon et du malt, ce qui donne un rendu plat et flotteux. 

Il y a d’autres techniques telles que la distillation sous vide, une technique où l’on abaisse le point d’ébullition de l’alcool de manière à garder au maximum des composants tels que les acides alpha du houblon par exemple. Cette technique permet ainsi de conserver un peu mieux les vertues aromatiques de notre boissons houblonnée favorite. 

On peut également citer parmi les techniques, l’osmose inversée, une méthode initialement utilisée pour dessaler l’eau de mer, qui passe la bière à travers une centrifugeuse contenant un filtre où seuls l’eau et l’alcool peuvent passer. Une fois l’opération terminée, la bière est transformée en sirop de sucre dans laquelle on ajoute le volume d’eau perdu pour ainsi aboutir à une bière sans alcool. Là encore cette technique fait malheureusement perdre des saveurs au rendu final. 

Enfin, on peut terminer par la technique consistant à l’arrêt simple de la fermentation par la pasteurisation, en gros, on arrête la transformation des sucres de la bière avant qu’ils ne deviennent de l’alcool, ce qui donne un rendu plus sucré et avec peu d’alcool. 

Une autre technique consiste à utiliser très peu de malts afin d’avoir le moins de sucres possibles à fermenter. Le problème étant que la bière aura extrêmement peu de corps et que la fermentation, tout comme chaque ingrédient constituant la bière, apporte des flaveurs qui seront donc absentes si la fermentation est trop faible.  Certaines levures ont donc été créées pour permettre une fermentation de certains sucres permettant d’avoir peu d’alcool mais d’avoir les flaveurs voulues tout en ne convertissant pas certains autres sucres, qui auraient normalement fermentés, en alcool et qui donneront plus de corps à la bière.

 

 

Comment faire une vraie bonne bière sans alcool alors?

Nous avons passé en revue une liste non exhaustive de techniques de brassage permettant la création de bières sans alcool, mais comme vous avez pu le lire, le souci dans ces techniques est de garder les vertus aromatiques de la bière tout en extrayant au maximum l’alcool, chose très difficile. Beaucoup de brasseries artisanales ont donc recours à quelques astuces liées à la recette initiale. Il ne faut pas faire une bière sans alcool en partant de la recette de base, il faut la repenser sur ses saveurs pour qu’une fois l’alcool retiré, le goût se maintienne. 

Chaque brasserie a ses méthodes, mais les brasseries jouent de l’inventivité pour créer des recettes complexes permettant d’aboutir à un résultat convenable pour les gens voulant boire du sans alcool tout en ayant une bonne expérience gustative. 

 On découvre aujourd’hui des styles Ipa, Neipa, Sour ou même Stout qui parviennent à garder des saveurs grâce au dosage des ingrédients ou encore l’ajout de malts aromatiques, plus de houblons, des épices, des fruits ou encore du miel, permettant ainsi de donner du corps à la bière et surtout du goût! 

 A la Bière Academy nous proposons par exemple la Free Panda de Deer Bear, les classiques de chez Brussel beer project ou encore la gamme complète de chez Athlétic Brewing.

 

Les brasseries essaient désormais toutes d’avoir au moins une recette sans alcool, et certaines brasseries comme Athletic ou Edmond se sont même spécialisées en la matière! 

Il est aujourd’hui possible de passer un bon moment avec une bière sans alcool, et ce, grâce à l’inventivité et la persévérance des brasseries! 

 

 

Est-ce que les bières sans alcool ont vraiment 0% d’alcool ?

A cette dernière question la réponse est “oui et non”, cela peut sembler étrange mais il y a une réelle explication. 

Pas tous les pays ont la même législation sur le sans alcool, et la plupart des techniques citées précédemment laissent toujours un taux d’alcool minimum, mais suffisamment faible pour ne pas fournir les mauvais effets de celui-ci. Il vous faudra boire des litres de bières à 0.5% avant d’avoir l’effet de 2 grosses pintes à 9% par exemple. (Et arrivé au 8ème litres les effets des premiers verres se sont dissipés.

En France, une bière peut être considérée sans alcool si son taux est inférieur ou égal à 1.2%, au-delà, on est sur des “petites bières”, des Micros, des Sessions etc… Cette mesure s’applique chez nous, mais elle peut être différente ailleurs. Certains pays considèrent que moins de 0.5% peut être du sans alcool, mais au dessus c’est du “low alcohol” et reste donc déconseillé pour celleux voulant boire du sans alcool. 

Certains pays musulmans par exemple, n’ont pas tous la même législation pour qualifier d’une bière qu’elle est “Halal” ou non (pour rappel l’alcool est interdit si on pratique l’Islam). Certains pays vont dire que moins de 0.5% suffit quand d’autres imposent les 0.0%. 

 

Pour conclure, les fameuses bières à 0.0% existent (souvent elles sont surtout à 0.03% d’alcool), mais seuls les industriels sont capables actuellement de les produire car les techniques sont très coûteuses et ne concernent que des styles déjà bien établis et pasteurisés. Les brasseries artisanales ne peuvent prétendre pour le moment à de tels résultats sans que cela ne leur coûte trop cher en fabrication. Le but du sans alcool reste que le consommateur paye moins ou au même prix sa bière que celui qui boit une bière classique, sinon cela aurait des conséquences néfastes sur le produit final d’un point de vue marketing et stratégique. 

A la Bière Academy nous disposons d’une sélection permanente et variée de bières sans alcool, sans compter nos nombreux softs. Si vous souhaitez partager un bon moment sans vous enivrer, n’hésitez pas à consulter nos équipes qui sauront vous guider et vous conseiller la bière faite pour vous! 

 

Greg The Beer Lantern avec la précieuse aide d’Antoine Dinomais 

 

Source :

L’évolution des mentalités face aux bières sans alcool

 

Une bière sans alcool sour polonaise : Free Panda!

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